Saltimbocca alla Romana

Waren es wirklich die Mailänder, die das Wiener Schnitzel erfunden haben? Den Römern ist es egal, welche Stadt im Norden zuerst ein Stück Kalb paniert und gebraten hat, denn sie haben ein ganz eigenes Schnitzel, das von der ganzen Welt geliebt wird. Und zwar so sehr, dass sein Name Programm ist: Saltimbocca, was „Spring in den Mund!“ auf Deutsch heißt.

Dazu werden Schnitzel aus der Keule vom Kalb (oft aus der Kalbsnuss oder -huft) flach geklopft, mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt und dann in Butter gebraten und klassisch mit Wein vollendet.

Letzterer ist in der Cucina Montesole so tabu wie Kalbfleisch zu teuer ist, weswegen wir Hähnchenbrust nehmen und quer in 2-3 Stücke schneiden, die dann im Gefrierbeutel mit der flachen Seite des Klopfers plattiert werden – so lockern sich die Fleischfasern nur, ohne zu reißen. Und ein Spritzer Zitrone in den Bratsatz aus Öl und Butter gibt dem Ganzen auch genug Säure, um es in den Mund springen zu lassen.

Und wenn am Ende einer die Idee hat, das Ganze doch noch zu panieren wie die Mailänder ihr Costoletta alla milanese, haben wir auch nichts dagegen – es schmeckt nämlich multo bene, besonders mit Lauch-Risotto nach ebenfalls norditalienischer Art dazu. Wir müssen es ja nicht unseren römischen Freunden erzählen…

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