Wiener Schnitzel

Ehrlich gesagt ist das oben im Bild gar kein echtes Wiener Schnitzel. Das muss nämlich aus Kalbfleisch – am besten aus der Huft bzw. Nuss – sein, um diesen Namen tragen zu dürfen. Das ist nur in unserem Etat nicht drin. Alles andere muss nun aber als „Schnitzel Wiener Art“ auf der Speisekarte stehen – wie in „Schweineschnitzel Wiener Art“.

Weil uns das aber zu gewöhnlich schmeckt für so ein Festagsgericht der österreichischen Hochküche und ein Putenschnitzel noch fad dazu ist, machen wir in der Cucina Montesole unser Schnitzel aus der Brust vom ausgewachsenen Huhn, die mindestens 200 g wiegt und schön saftig ist. Und weil das so fein schmeckt und dies hier keine Speisekarte ist, nennen wir es trotzdem „Wiener Schnitzel“.

Wichtig ist, dass das Fleisch so dünn ist, dass es beim Braten gar wird, bevor die Panierung dunkelbraun wird. Dazu wird es dünn geschnitten und dazu noch geklopft. Wir machen das mit der flachen Seite des Fleischklopfers in einem Gefrierbeutel, weil sich so die Fasern nur lockern, ohne zu reißen.

Dann wird gewürzt (was gerne mal vergessen wird) und paniert: erst in einem tiefen Teller voll Mehl, das gut abgeklopft wird; dann durch’s verschlagene Ei gezogen, das ohne Mehl am Schnitzel kleben blieb; und nach dem Abtropfen in Semmelbrösel bzw. Paniermehl gewendet.

Ein kurzes Schütteln des Bröseltellers einmal vor und einmal nach dem Wenden reicht, damit die Panierung überall hinkommt; festes Andrücken dagegen verhindert, dass sie sich beim Braten schön abhebt – „souffliert“, wie sie in Wien sagen.

Und jetzt wird’s gebraten. Gleich, weil die Panierung sonst festhängt. Und in der Pfanne. Mit Butter, weil’s besser schmeckt. Und einem guten Schuss Öl, damit nichts verbrennt. Schwimmend, jedoch nicht tauchend, wie es in der Friteuse geschehen würde. Also gerade so mit der Nase über der Oberfläche. Und nur einmal gewendet, damit die Panierung knusprig bleibt. Und dann nochmal mit Butteröl beschöpft, damit sie sich hebt.

Jetzt kurz auf Küchenkrepp abfetten lassen und dann gleich servieren, zum Beispiel mit Kartoffel-Gurken-Salat. Zitrone? Wer’s mag. Sauce? Na bitte net!

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