Eiernudeln

„Die Dinge, auf die es wirklich im Leben ankommt, kann man nicht kaufen.“ sagt der Dichter. Och, sagt der Koch, inzwischen gibt’s schon richtig gute Nudeln zu kaufen, und was macht das Leben besser als die? „Selbstgemachte Eiernudeln“, sagt der Lehrer, und darum gibt’s die auch jedes Jahr eine ganze Woche lang in der Cucina Montesole. Viel Freude und Genuss inklusive.

Das Rezept ist simpel: Auf jede 100 Gramm Mehl kommt ein Ei verquirlt mit etwas Salz, was die Eigelbe noch gelber macht. Das wird dann so lange geknetet, bis ein geschmeidig-elastischer Teig entsteht. Am Anfang können das die Knethaken des Handrührers tun und da darf es auch noch wild aussehen, doch damit alles glatt geht und wird, müssen die Hände irgendwann selbst ran.

Und dann wird die Teigkugel mit Öl bepinselt und kommt zum Ruhen unter die Schüssel.

Anschließend nochmals kneten, vierteln und die Stücke nacheinander durch die Nudelmaschine drehen – wir benutzten da das simple italienische Modell mit der selbstherausfallenden Kurbel. Erst kommt die größte Stufe dran, dann noch einmal, dann die nächstkleinere und noch einmal und immer so weiter im Zweitakt, bis die Teigbänder über die ganze Nudelbrettlänge von gut 80 cm gehen. Zu zweit geht das am besten, mit ein bisschen Übung auch alleine.

• 

• 

• 

Dann wird das Teigband in die aufgesetzte Bandnudelfräse eingefädelt und einmal durchgedreht. Die entstandenen Bandnudeln gleich mit Mehl bestäuben und locker in beiden Händen lupfen, damit nichts zusammenklebt. Diese Nudelnester werden dann auf Gitter zum Antrocknen gelegt (wie im Bild ganz oben).

Am besten ruhen sie da noch mal 30 Minuten, sie können aber auch früher in viel kochendem Salzwasser gerade so bissfest gekocht werden, was 2-3 Minuten dauert. Jetzt werden sie in eine Sieb abgegossen, das in einer Nudelschüssel steht, die gleich wieder ausgeleert wird. So ist sie schön warm und bereit für Nudeln und Sauce, die darin schnell vermischt werden, weil sie so serviert am besten schmecken.

Gute italienische Mammas und Pappas kochen die Nudeln sogar nur kurz an und gießen sie dann mit noch recht starkem Biss ab, um sie anschließend in der Sauce fertigzugaren – dann schmecken sie am allerbesten. Gibt’s zwei Saucen (z.B. mit und ohne Fleisch) oder soll ein schönes Foto gemacht werden, ist die Trennung von Nudel und Sauce bis zum Tisch auch korrekt (siehe unser Bildunten mit Bolognese & Pesto).

Und wer immer noch nicht genug hat, hier noch ein paar Fakten:

• Eiernudeln sind typisch für den Norden Italiens und den Süden Deutschlands, wo der Weizen „weicher“ ist als der für Spaghetti (typisch süditalienisch) verwendete Hartweizen. Dieser enthält soviel „Kleberweiweiß“, das Wasser alleine sein Mehl zur Nudel verbindet.

• Der Weichweizen braucht auch noch Ei für diese Verbindung, womit die Eiernudel zwischen den weicheren Spätzle (sehr viel Ei und oft etwas Wasser) und den Spaghetti (kein Ei, nur Wasser und fast immer getrocknet) liegt.

• Bandnudeln sind die typischsten Eiernudeln, und ihre Bandbreite reicht in Italien von den schmalen Linguine über Fettuccine und Tagliatelle bis zu den großzügigen Papardelle und schließlich zu den Lasagneblättern. Auch die österreichischen Fleckerl sind traditionell Eiernudeln.

• Da Eiernudeln sehr reich und voll im Geschmack sind, muss das auch für ihre Begleitung gelten – und umgekehrt. Wer in Bologna eine Bolognese bestellt, wird sie immer mit Bandnudeln inkl. Ei bekommen. Das gleiche gilt für „Nudeln mit Soß“, dem Kinderklassiker in bayrischen Wirtshäusern: Wer dabei Spaghetti mit Schweinsbratensauce kombiniert, kann sich auf Ärger gefasst machen.

• Und: Wir kneten auch deswegen so gerne Eiernudelteig in der Cucina Montesole, weil er so geduldig ist, beim Verzeihen von Fehlern wie beim Füllen mit feinen Zutaten, was ihn z. B . im Handumdrehen zu Ravioli macht.

• Undund: Auch eine Lasagne mit selbstgemachten frischen Eiernudelblättern ist was ganz anderes als die mit vorgedämpften Trockennudeln aus dem Laden – unten eine Auswahl unserer aktuellen Modelle dafür.

Weil am Ende entscheidet jede(r) selbst, worauf es im Leben und Essen ankommt.