Schnitzel Gremolata

Die „Gremolata“ ist eine Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, die in Norditalien traditionell zum Schluss auf die geschmorten Kalbshaxenscheiben im Osso bucco gestreut wird. Das gibt dem Ganzen den Kick. Hier kommt der Kick in die Panierung unserer Schnitzel, allerdings ohne den Knoblauch.

Dafür ist die Panierung „multo speziale“: Statt Semmelbrösel wird Grieß verwendet, gerne der norditalienische Polenta-Grieß aus getrocknetem Mais, sonst unser Weizengrieß. Dann kommt noch ordentlich Parmesan dazu, der am besten frisch gerieben ist.

Die Schnitzel selbst können vom Tier oder vom Feld sein. Wichtig ist in jedem Fall, dass sie dünn und gleichmäßig geschnitten und/oder geklopft sind; und die Gemüseschnitzel werden für einige Zeit eingesalzen, damit sie etwas weicher werden. Ausgenommen Pilze, die so nur wässern.

Paniert und gebraten werden sie wie Wiener Schnitzel, hier in Olivenöl. Wer mag, kann einen Teil davon durch Butter ersetzen. Dazu schmeckt Reis, etwa als Pilaw oder Risotto. Und eine guter Tomaten-Sugo.

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